[가나자와여행]현민 소울푸드 "시바즈시"본점에 다녀왔습니다.( 오시즈시란?/金沢芝寿し)

 

 「押し寿司」오시즈시 란?

 

오시즈시란 쉽게말해 사각형을 띄고있는 상자스시라고 하며 무로마치 시대에 오사카지역에서 시작된 스시라고 알려져있습니다. 전용 목형에 넣어 밀어내는 것에서부터 그 이름이 붙여졌다고하는데요. 일본 지역별로 밥 위에 올려지는 식재료, 그리고 그 미세한 모양이 각기 다르며 하나하나 재미있는 특색을 가지고 있습니다.

 

오늘 블로그에서 포스팅할 가나자와의 시바즈시(시바스시)역시 계승된가나자와만의 오시즈시를 만날 수 있는 곳이자 "가나자와에 온다면 꼭 한번 먹어봐야할 먹거리" 62년째 가나자와만의 오시즈시를 전파하고 있는 브랜드 "시바즈시" 의 본점으로써 현지인들에게 사랑받고 있습니다. 

 

이시카와현 카가(加賀地区)、노토(能登地区) 지구에서는 옛날부터 축제및 축하가 있는 "맑은 날(하레노히)"에 각 가정에서 현지의 요리, 현지에서 잡히는 생선, 요리등을 만드는 풍습이 있었고. 많은 이웃 사람들이 모여 서로 "대접"(おもてなし)을 하는 문화를 

 

대접(오모테나시)이라는 것 중에 특유의 「押し寿司」오시즈시 를 만드는 문화가 있었습니다. 꾹 눌러 초밥을 만드는 「押し枠」 오시와쿠 는 혼수품으로 가질 정도로 가정에선 필수품과 같은 것. 가나자와 살다보니 자연스럽게 저도 하나 갖고 있게 되었습니다.

오시와쿠( 押し枠)로 만든 가나자와 오시즈시

오시와쿠(押し枠)는 일본 요리에서 밥 등을 뚜껑을 씌워 눌러 만드는데 사용하는 형식입니다. 이 오시즈시는 문화를 계승하여 가나자와 지역 사람들을 비롯해 이시카와현 뿐만 아니라 도야마현과 후쿠이현의 사람들에게도 사랑받은지 62년이 되었다고합니다.

 

때문에 가나자와역사 내의 가나자와 현지 유명 식재료및 기념품을 구매할 수 있는 가나자와 햐쿠방가이 "앙토" 내에서 초록색 잎사귀에 쌓여진듯한 삭각형 오시즈시를 심심찮게 보신 적이 있으실지도 모릅니다. 가나자와에 오신다면 한번쯤은 지나치면서도 보셨을 형태.  선물용으로도 단연 인기입니다. 

 

가나자와에서의 오시즈시는 식초로 절인 생선, 초밥밥, 감색 김을 나무틀에 겹쳐 넣어 하룻밤 눌러 재운 것을 먹습니다. 하룻밤을 두고 밥을 먹음으로써 생선과 초밥이 서로의 맛을 끌어내 조화를 이루어낸다고하네요. 적당한 신맛도 식욕을 돋구고, 봄이면 도미나 정어리, 전갱이, 가을은 고등어같이 계절이나 행사에 따라서 사용하는 어패류도 달라지며 나무의 싹이나 금관등의 채색이 더해집니다. 축하해야할 일이 있을때에는 쿠다니야끼의 큰 접시에 호화롭게 담아 먹기도합니다. 

 

현재는 가정에서 만드는 일은 줄었지만, 지금도 현지의 슈퍼마켓이나 반찬 가게에서 판매되고 있습니다. 오시즈시의 유명 가게에서는 하루에 수만개를 제조하기도합니다. 현지의 카가 오시즈시 연구회 에서는 이시카와현의 오시즈시 문화의 보급, 촉진, 전통 제조법을 본뜬 오시즈시를 제사나 이벤트에서 제공하는 것 이외에 새로운 재료를 사용한 레시피 개발에도 몰두하고 있다고해요. 

 

 

 

 

芝寿し (시바즈시)

"아깝다." 라는 정신으로부터 태어난 스시가게

 

기본적으로 일본의 호쿠리쿠 지역인 후쿠이, 도야마, 이시카와현에 지점이 있으며

도쿄및 기타 지역에서는 더가든 이라는 가게의 내부에서 판매되고 있습니다. 

(가나가와, 사이타마, 치바현 등의 "더 가든")

 

종전 후 혼란이 겨우 가라앉았던 1955년 가나자와의 중심인 가타마치에 있던 전기메이커 "도시바!의 쇼룸에서 시바즈시의 역사가 시작되었습니다. 당시 쇼룸을 운영하고 있던것이 시바즈시의 창업자 梶谷忠司 카지타니타다시

 

대부분의 가정이 솥으로 밥을 하던 시절, 그는 발매된지 얼마 안된 전기 밥솥에 실제로 밥을 지어보여 사람들의 눈을 사로잡았습니다. 이 아이디어는 대 성공. 밥솥은 불티나게 팔렸습니다만, 대량으로 지어 밥이 남는 문제에대해 버리지않고 어떻게 활용하면 좋을까, 라는 새로운 문제에 직면하게 되었습니다.

 

그래서 식어도 맛있게 밥을 먹을 수 있는 방법으로 "스시"라는 발상에 이르렀습니다. 이 발상의 원점은 가나자와에서는 옛부터 축제등의 기쁜날에 오시즈시를 만들어 주변이들에게 대접하는 풍습이있었는데. 때맞춰 이 초밥을 준비하고 발매하며 평판을 넓혀 인기를 높여갔습니다. 

 

1958년, 회사명을 시바즈시(芝寿し)로 창업을 시작, 본격적인 판매와 광고를 시작하게됩니다. 현재의 대표상품인 사사즈시(대나무로 감싼 스시) 역시 창업자의 영감에서 태어났다고합니다. 이는 신사 참배길에 팔리고있던 사사모치를 힌트로, 떡을 밥으로 대체한것이 시초.

이젠 시바즈시는 가나자와 현민의 소울 푸드를 제작하는 인기 도시락 업체로 자리잡았습니다. 아참, 식초나 대나무잎에는 방부제 효과가 있는것으로 알려져있다고하네요.

 

이번에 방문한 가게는 시바즈시의 사토 라는 이름의 시바즈시의 가나자와 내 점포중 한곳입니다. 지난 2018년 11월, 하쿠산시 지역의 옛 고민가를 이축 한 건물에 개점한 곳이라, 옛 일본의 정취가 느껴지는 몇 안되는 지점중 한곳이예요.⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀ ⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀

 

천정이 높고 넓은 정원같은 공원과 함께해 먹거리 이외에도 경치가 참 좋은 곳입니다. 식사시간은 11시 30부부터로 예약을 잡았지만, 식사를 할 수 있는 식당 이외에 식재료를 살 수 있는 식료품점 및 작은 박물관처럼도 구성되어있다는 이야기에, 30분 먼저 도착해 구경할 참이었습니다. ⠀식당과 별개로 식료품만을 구매하는것은 오전 9시부터도 가능, 30분 일찍 오픈하는 주말 제외하고는 평일 오전 9시부터 영업이 시작됩니다.

 

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주소 : 金沢市いなほ2-5(芝寿しいなほ本社工場敷地内)

위의 링크를👆🏻 클릭하시면 구글 맵으로 이동합니다.

예약전화 : 076-240-4822

영업시간 : 평일 오전 9시~17시 / 주말 오전 8:30~17:00

런치타임 : 11:00~14:00 (마지막 주문 13:30)

카페타임 : 14:00~17:00 (마지막 주문 17:00)

휴무일 : 매주 수요일

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■역에서 가는 길
JR 호쿠리쿠 본선(마이바라/米原/~토야마/富山/) / 노노이치 역 북쪽 출구(野々市駅,北口)도보 28분 (2.2km)

 

■ 버스정류장에서 가는 길

호쿠리쿠 철도 가미아라야 선 50 이나호 공단(北陸鉄道 上荒屋線50 いなほ工業団地) 도보 3분 (180m)

 

 

매장에 들어가자마자 왼편에는 전국 각지에서 엄선한 추천 상품들이 판매되고 있습니다. 어느 마트에 가도 평범하게 판매할 것만 같은 길다랗게 커팅된 김, 놋케벤또등을 만들때엔 한장짜리 김을 구기고 부서뜨려 올리거나 밥에 섞곤하지만, 마트에서 파는 너무 얇다란 김이 아닌, 1센티 좀 안되는 굵기의 김가루가 너무마음에 들어 겸사겸사 집에 김도없고 하나 구매했습니다. pop에 나와있는 사진처럼 주먹밥 겉표면에 붙여도 손쉽게 만드는 한끼 식사가 될 것 같아서요. 무더운 여름이니 주먹밥 안에 우메 보시 하나 넣어보면 어떨까 싶습니다.

 

 

조금, 아니 많이 많이 탐났던 두 식재료 , 왼쪽은 농후한 소스간장. 오른쪽은 바로 초밥 식초인데요, 

왼쪽의 간장은 이번 방문에서 주문해 먹었던 오히츠 정식을 먹을때에 구운 고등어에도, 그리고 낫또에도 뿌려 버무려 먹었어요. 간이 딱 좋아 참 맛있던 것으로 기억합니다. 초밥 식초는 어떨까요. 이곳에서 이 초밥 식초를 냈다고 했을때 현내 뉴스에서도 대대적으로 보도되었다고 해요. 

 

이시카와현 직영점에서 발매하는 오리지널 스시즈인 "스메시노스". 하쿠산시와 협력하여 시바즈시의 맛을 일반 가정에서도 재현할 수 있도록 기획했다고해요. 이 스메시노스는 이시카와현 쌀고가 설탕, 소금, 다시마를 추출한 원료로 방부제와 착색료를 넣지 않고 만들어냈다고합니다. 200미리리터가 450엔(세금포함 486엔). 초밥의 밥에 넣는 것 이외에 각종 샐러드 드레싱으로도 활용할 수 있는 정보를 SNS를 통해 전파하고 있다고.  참고로 시바즈시는 사사즈시(대나무잎으로 싼) 의 초밥 제작 키트를 만들거나 워크숍을 열고 있다고합니다.  

 

 

 

이밖에도 사탕부터 노토지역의 소금등등 여러가지 지역 특산물들이 자리하고 있었어요. 대부분 이시카와현의 특산물들이 아녔나 싶습니다. 옆집 이웃에게도 나눠주려고 4개정도 구매한 간편 된장키트. 꽃모양의 모나카가 있어서 유심히 살펴보니, 뜨거운 물에 구멍을 내서 퐁당 넣으면 자연스럽게 녹으면서 하나의 미소시루가 완성된다고하네요. 

 

앞서 설명드렸던 시바즈시의 역사에서 나왔던 그 처음 사용했다던 전기밥솥. 바로 저 밥솥이라고합니다. 오시와쿠에 그려진 조류 두마리는 창업주 부부의 서로 배려하는 마음을 표현한 공예품이라고해요. 이 모습은 고객을 향한 마음이기도하며 배려의 마음은 미래에도 변하지 않기를 바라는 마음으로 제작했다고합니다. 

 

 

점심시간이 다 되어가니 주변 공장 직원들, 그리고 달리던 트럭을 주차하고 하나둘 구매해가던 사람들의 픽은 바로 이 도시락들이었어요.

한정 수량으로 진열되어있는 이 정갈한 도시락을 하나하나 살펴보며(사진으로 찍은 오픈된것은 모형임/그 아래에 포장되어 진열되어있음)

이렇게도 도시락을 만들수 있구나, 참 먹음직스럽다. 하는 생각을 하게됩니다. 

 

도시락을 계속 만들다보면 어쩔수없는 것 같아요. 자꾸 변화를 좋아하는 저는 지금까지 열심히 만들어왔던 귀엽고 아기자기하고 손이 많이 가는 도시락을 만드는 것 역시 재밌지만. 요즘엔 그저 한끼의 식사로 다채로운 색감의 반찬들로 꽉 채운 풍성한 도시락을 더 만들고 싶더라구요.이런 가게들은 저에게 큰 영감을 주는것이 분명합니다. 접하지 못했던 다양한 반찬들을 보고 이건 이렇게 만들었으려나, 하는 상상 또한 참 흥분되고 즐거워요. 

 

 

 

 

식당 세트메뉴로도 준비되어있는 주먹밥. 이 오니기리는 오른쪽 안쪽의 카운터에서 주문을 받은 즉시 만들게됩니다. 주먹밥 이외에도 대나무잎으로 쌓여진 시바즈시의 메인상품인 사사즈시(笹寿し)와 떡 등을 판매하고있어요. 식사했을때에 건너편 사람들이 먹고있던 트레이가 너무나 맛있어 보였는데 바로 주먹밥 세트였지요.

 

 

대나무 잎으로 싼 특징으로 가나자와특유의 사사즈시는 유통기한은 기본적으로 이틀정도되는 것 같습니다.  가나자와에서는 이 사사즈시를 일본의 패스트푸드라고 설명하고 있어요. 어렵지않게 간편히 섭취할 수 있는 만족스러운 한끼라는 것이겠지요. 패스트푸드이자 소울푸드.

 

복권 사러가거나 할때 , 혹은 역사 내에서 야마토 이용할때 바로 근처에 늘 지나치기만 했었는데 . 사사즈시는 시간내서 꼭 사러 가봐야겠어요. 혹은 작은 오시와쿠가 집에있으니 회를 사서 어설프게 만들어봐도 재밌겠네요.⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀ ⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀

 

 

매일매일 직접 만들어 판매되고 있는 가마솥밥. 식당을에서 메뉴를 주문하면 따끈한 가마솥밥을 맛볼 수 있습니다. 저안에 있는 밥이 바로 오늘 내가 먹을 밥... 이라며..

 

하얗고 시원시원하게 뻗은 노렌 사이로 , 오픈 타임의 직원들이 아마도 오픈 조회를 하는 것 같았어요. 여러가지 오늘 하루의 주의사항 및 해야할일들, 지켜야할것들을 힘차게 복창하는데. 유니클로에서 SV님이 입점하셔서 오픈 조회하던 숨막히는 추억이 잠깐 머리를 스쳐 지나갔지요.

 

저희가 첫 손님이여서 아무도 없을때 내부를 간단하게 찍어보았어요. 홀쪽에 창가의 정원을 보며 앉을 수 있는 2인석 좌석이 2개,

가게 안쪽으로는 역시나 정원이 훤히 보이는 좌석과 다다미방의 공간도 있습니다. 정원을 보며 정말 느긋하게 식사를 즐길 수 있어요.

 정원 저 편에는 시바즈시의 본사 공장이 보입니다. 아무래도 공장부지 않에 시바즈시의사토 지점이 들어서있기때문에, 먹는 음식에 대해서 또 판매되고있는 오시즈시에 대해서 믿음이 가는 느낌적인 느낌.

 

 

 

메뉴 기다리면서 여기저기 벽면에 붙어있던 요런 내용들도 한번씩 싹 보며 시간을 보냅니다.

대충 해석을 해보자면

 

백미 

계약 농가에서 키운 이시카와현 고시히카리. 매일아침 그날에 짓는 만큼을 준비하고 있습니다.

 

가마솥밥

가게안에 아궁이를 사용하여 짓고 있는 가마솥밥.

다 지은 후에는 정말 따뜻하고 포동포동(?)하게 밥 자체의 맛을 즐길 수 있습니다.

 

된장국

가게에서 독자적으로 조합한 된장을 사용. 풍미를 고수하기 위해 주문을 받은 즉시 국물에 된장을 풀어

하나하나 마무리하고 있습니다.

 

절임

누카, 다시마, 매의손톱, 소금을 조합하여 엄선된 수제 누카도코.

식당 스태프가 매일매일 애정을 담아서 만듭니다. 

(누카 : ぬか床 / 장아찌, 짠지를 담그는 밑절미로서

"속겨"라고 하며 곡식의 겉겨가 벗겨진 다음에 나온 고운 겨.

밀이나 귀리 등의 곡식을 빻아 가루를 내어 체로 쳐내고 남은 속껍질은 기울이라고도 부릅니다.）

 

수제낫또

홋카이도산 콩을 사용하고,

매장에서 직접 제조한 낫토를 만들고 있습니다. 

 

 

 

 

おひつご膳 /오히츠 밥상

(세금포함 1,650엔)

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가마솥에서 직접 끓인 따끈한 밥이라 쫄깃한 식감마져 느껴버리는 맛좋던 오히츠 정식. 손님들에게 더 좋은 맛을 제공하기위해서 미소시루는 주문이 들어오는 즉시 된장을 풀어내 만든다고 하는데요. 오히츠는 리필이 되지만 배불러서 어디 먹겠나 싶어도 밥이 맛있어서 열심히 떠먹다보니 맛있는 반찬들이 아직 많이 남았고, 리필을 할까 했지만은 괜히 남길 것 같아서 한입 더 먹고 싶을때 반찬을 마무리짓고 젓가락을 내려 놓았지요 (눈물)

 

이밖에도 연어구이와 주먹밥세트(주먹밥2개), 가라아게와 주먹밥세트 등 든든하게 먹을 수 있는 한끼 정식은 1,000엔 내외로 판매되고있습니다.

 

특히 계란 노른자를 절인 반찬이 정말 독특했어요. 신선한 계란을 이틀에 걸쳐 간장에 절였다고하는데, 노른자가 쫀득쫀득한게 밥에 비벼먹으니 적당히 담백하고 간이 맞아 말그대로 밥도둑이 될 것 같았어요. 자세히는 찍진 못했지만 일본 정식 많이 드셔보신 분들은 알지 않으실까요? 이름은 卵の醤油漬け(계란의간장절임)

 

배는 부르지만 그래도 메인 메뉴가 맛있으면 디저트나 부가 메뉴도 꼭 시켜먹는 우리 부부의 먹방 스타일. 폭신하고 부드러운 쉬폰 케이크 조각과 함께 나오는 샤베트도 너무 너무 맛있었어요. 시바즈시는 딱히 디저트를 먹으러 오는 곳이 아니기때문에 큰 기대는 하지 않았지만 섭섭치않게 만족스러운 마무리까지 깔끔하게 끝낼 수 있었던 것 같습니다.

 

이전에 방문했었던 츠바메라는 Bar에서 런치타임 식사로 즐겼던 오히츠 정식역시 맛있게 먹었었는데요. ( http://marukokurashi.com/210 ) 츠바메의 런치속 절임이나 튀김반찬도 맛있었지만 아무래도 전기밥솥으로 만든 밥을 단지 목재 오히츠에 넣어 판매하는지라 완벽한 가마솥 밥의 느낌을 얻진 못했던 것 같아요. 2프로 살짝부족했던 느낌을 여기 시바즈시에서 채운 껏 같아 대만족입니다. 

 

한곳한곳 방문할때마다 가나자와의 역사를 알게되고 좀더 현지에서 살면서 알면 좋은, 모르면 너무나 아쉬울 것 같은 곳곳에 숨어있는 정보들에 가까이 다가가는 것 같습니다. 사사즈시까진 아니더라도, 가나자와풍 오시즈시 조만간 집에서도 꼭 도전해볼게요!

 

시바즈시에 다녀온 기록은 영상물로도 확인하실 수 있습니다.(아래를 클릭!)